Πέμπτη, 9 Αυγούστου 2012

Πίτσα από το Α μέχρι το Ω…

Αυτή η ανάρτηση καλύπτει όλα τα βήματα, από την αγορά υλικών μέχρι και σερβίρισμα τηςπίτσας.
Καλές πίτσες ;)



Υλικά για την ζύμη.


Αλεύρι: 1100 γραμμάρια

Το τέλειο θα ήταν να είχαμε μαλακό Ιταλικό αλεύρι(τύπου 00)εάν δεν έχουμε οποιοδήποτε μαλακό αλεύρι θα μας κάνει.

Νερό: 700 γραμμάριαΥπολογίστε την θερμοκρασία του νερού ώστε η θερμοκρασία της τελικής ζύμηςνα είναι 27 με 30 βαθμούς κελσίου μετρώντας την θερμοκρασία από το αλεύρι (δηλαδή συνήθως την θερμοκρασία του δωματίου) και ανάλογα με τα αποτελέσματα φέρνουμε το νερό στην ανάλογη θερμοκρασία.

Ξηρή μαγιά: 7 γραμμάρια

Αλάτι: 20 γραμμάρια

Λάδι: 11 γραμμάρια

Από τα παραπάνω υλικά θα βγει ζύμη βάρους περίπου 1800 γραμμάρια η οποία θα μας δώσει 5 μπάλες των 360 γραμμαρίων, ίσως να περισσέψει και λίγο ;).
Η διάμετρο πίτσας που κάνω με μία μπάλα 360 γραμμαρίων είναι από 30 εώς 35 εκατοστά.

Σε γενικές γραμμές η υγρασία της ζύμης για πίτσα πρέπει να είναι από 63 μέχρι 65%.



Υλικά για πάνω από την πίτσα(toppings)
Τα toppings είναι καθαρά θέμα γούστου, έχω δει να βάζουν ακόμη και ανανά και αντσούγιες σε πίτσα… εγώ είμαι της απλής margarita πίτσας.







Σάλτσα

Έχω ακούσει πολλές φορές την τακτική να τοποθετούν την σάλτσα πάνω από τα υλικά, άποψη μου είναι ότι είναι λάθος και αποτελεί απλό μπάλωμα για μία κακή πίτσα!

Ξεκινάμε πάντα πρώτα με την σάλτσα της πίτσας που είναι αυτό που κάνει την διαφορά στην πίτσα πρέπει να βάλετε ιδρώτα και λίγο παραπάνω κόπο για να ακούσετε αυτό το «Μπράβο»!
Μία σπιτική σάλτσα με φρέσκιες ντομάτες (στημένες καλά από τα υγρά τους) με σκόρδο βασιλικό και ρίγανη θα κάνει σημαντική διαφορά απ’ ότι να χρησιμοποιούσατε μία απλή κέτσαπ! Η σάλτσα σας θα πρέπει να είναι χωρίς πολλά υγρά και πάντα κρύα!
Μία υγρή- ζεστή σάλτσα θα πανιάσει και μουλιάσει το ζυμάρι σας με άσχημα αποτελέσματα.


Τυριά

Τα τυριά είναι καθαρά θέμα γούστου, εγώ προτιμώ την απαραίτητη μοτσαρέλλα (άλλες φορές φρέσκια άλλες φορές μπαστούνι) και Γκούντα σε αναλογία 3:1.
Πάντα τριμμένα στην μεγάλη τρύπα, δεν τρώμε μακαρόνια!





Αλλαντικά

Εδώ δεν θέλει να αναλύσουμε τίποτε παρά μόνο να υπάρχει προσοχή στον τρόπο που θα κόψουμε τα αλλαντικά μας, ούτε ολόκληρη φέτα για τοστ ούτε κομμένα στο μπλέντερ.
Πρέπει να τα καταλαβαίνουμε στο στόμα μας αλλά όχι να τραβάμε το σαλάμι από το κομμάτι του καλεσμένου μας.


Και το ποιο σημαντικό από όλα....
Δεν "φορτώνουμε" την πίτσα μας πολύ, δεν παίζει σημασία η ποσότητα αλλά η ποιότητα!




Παρασκευή Ζύμης


1) Βάζουμε στον κουβά του μίξερ όλα τα υλικά εκτός του ότι βάζουμε το 75% απο το αλέυρι.

2) Χτυπάμε τα υλικά στο μίξερ στην χαμηλή ταχύτητα για οκτώ λεπτά και τα αφήνουμε να κάτσουν γαι 20 λεπτά.


3) Έπειτα ανεβάζουμε την ταχύτητα στο μέτριο για 8-10 λεπτά ή στην χαμηλή ταχύτητα για 15 προσθέτοντας σιγά σιγά το υπόλοιπο αλέυρι.Το ζητούμενο εδώ είναι να πάρει η ζύμη μία απαλή μεταξένια υφή και η ζύμη μας θέλουμε να είναι πολύ υγρή, δεν είναι ανάγκη να βάλουμε όλο το αλέυρι μας.
Δοκιμάστε σε αυτό το στάδιο την θερμοκρασία της ζύμης μας, πρέπει να είναι στα όρια της θερμοκρασίας που αναφέραμε πριν.


4) Κόβουμε της μπάλες των 360 γραμμαρίων, η όλη διαδικασία πρέπει να ολοκληρωθεί μέσα σε ένα 20λέπτο το αργότερο. Αλείφουμε τις μπάλες στην επιφάνεια τους με λίγο λάδι και τις τοποθετούμε σε τάπερ(αν είναι δυνατόν όχι σε αεροστεγή) αφήνοντας αρκετό κενό μεταξύ τους.

5) Δίχως καθυστέρηση βάζουμε τα τάπερ μας στο ψυγείο στοιβαγμένα σε σταυρό (για να κρυώσουν γρήγορα από όλες τις μεριές) για 2 ώρες και έπειτα τα απλώνουμε για λόγους ευκολίας στην αποθήκευση.

Η ζύμη θα είναι έτοιμη για άνοιγμα μετά από 16 ώρες παραμονής μέσα στο ψυγείο και μπορεί να χρησιμοποιηθεί έως και 3 μέρες μετά.

Για άμεση χρήση της ζύμης(2 ώρες αναμονή).

Μπορούμε να αφήσουμε την ζύμη μας σε ζεστό μέρος χωρίς ρεύματα σκεπασμένη με μία νωπή πετσέτα για 1 ώρα. Έπειτα κόβουμε τις μπάλες μας και πάλι τις αφήνουμε να ξεκουραστούν για μισή με μία ώρα.

Ήρθε η ώρα που όλοι περιμέναμε!!!!
Η προετοιμασία της ζύμης (αφορά την περίπτωση που η ζύμη μας έγινε με την μέθοδο του ψυγείου)

Για να χρησιμοποιήσουμε τις ζύμες μας θα πρέπει να της έχουμε σε θερμοκρασία δωματίου από 1 μέχρι 1,5 ώρα έχοντας συνολικά περίπου 3 ώρες περιθώριο για άνοιγμα του φύλου της πίτσας μας ώστε να πετύχουμε το τέλειο αποτέλεσμα δίχως να μας δυσκολέψουν στο άνοιγμα.

Άνοιγμα φύλλου.

Παίρνουμε στα χέρια μας μία μπάλα ζύμης και την τοποθετούμε σε ένα πιάτο γεμάτο με αλεύρι, αλευρώνουμε πολύ καλά από όλες τις μεριές.Την αφήνουμε στην ξύλινη επιφάνεια μας η οποία επίσης έχει αλευρωθεί και την ανοίγουμε σε ένα δίσκο (εικόνα) πιέζοντας από πάνω και γύρω γύρω και όχι τόσο στο κέντρο της.

Στη συνέχει πιέζουμε από το κέντρο και προς τα έξω γυρνώντας την κάθε φορά γύρω γύρω. Ο σκοπός της τεχνικής αυτής είναι αφενός να αφαιρεθεί λίγος αέρας από την ζύμη μας και αφετέρου να κατανεμηθεί ομοιόμορφα το ζυμάρι μας σε όλο το πλάτος του φύλλου.


Έπειτα παίρνουμε το δίσκο που δημιουργήσαμε και τον ανοίγουμε με την βοήθεια των γροθιών μας στο αέρα.

Με λίγη εξάσκηση γίνεται παιχνίδι!!!

Εάν σας δυσκολεύει η όλη διαδικασία ανοίξτε το φύλο με πλάστη αποφεύγοντας να πιέζετε τις άκρες ώστε να γίνει αρκετή κόρα γύρω γύρω από την πίτσα σας.

Προσωπικά βρίσκω ποιο εύκολο και γρήγορο το άνοιγμα με το χέρι.



Τοποθέτηση υλικών

O τρόπος που βάζω τα υλικά μου είναι ο παρακάτω.

Ζύμη - Σάλτσα - Τυριά - Σαλάμια - Ντομάτα(κομμένη όσο το δυνατόν λεπτή) - Λάδι.





Ψήσιμο

Η διαφορά της καλής πίτσας με την τέλεια είναι μία…. Η θερμοκρασία!
Οι επαγγελματίες ψήνουν την πίτσα τους σε μεγάλες θερμοκρασίες (300-450 βαθμούς κελσίου) για χρονικό διάστημα από 90 δευτερόλεπτα έως το μέγιστο 5 λεπτά.


Όπως και να έχει υπάρχουν μεσοβέζικες λύσεις που ποτέ όμως δεν θα φτάσουν τα επαγγελματικά αποτελέσματα ενός φούρνου που ψήνει στους 300 βαθμούς κελσίου!!!




ΠΡΟΣΟΧΗ ΔΕΝ ΕΥΘΥΝΟΜΑΙ ΓΙΑ ΤΥΧΟΝ ΑΤΥΧΗΜΑΤΑΠΟΥ ΘΑ ΠΡΟΞΕΝΗΘΟΥΝ ΑΠΟ ΤΗΝ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΣΗ ΤΩΝ ΠΑΡΑΚΑΤΩ ΜΕΘΟΔΩΝ.

Τους παρακάτω τρόπους τους έχω δοκιμάσει με επιτυχία πριν κάνω τονξυλόφουρνο μου.

Τρόπος 1

(θέλει να δώσεις κάποια €!)

Αγοράζουμε μία πέτρα ψησίματος(από 20 έως 100 ευρώ) και της προθερμαίνουμε το φούρνο μας για τουλάχιστον μία ώρα στην μέγιστη θερμοκρασία στο τέρμα πάνω ράφι!!!

Με το που αρχίζουμε να ανοίγουμε το φύλλο μας, ανάβουμε το γκριλ.
Με γρήγορες κινήσεις βάζουμε πάνω στην πέτρα μας την πίτσα (ένα φτυάρι πίτσας θα σας βοηθήσει πολύ στην μεταφορά από και προς την πέτρα) και ΔΕΝ ΠΕΡΝΟΥΜΕ ΤΑΜΑΤΙΑ ΜΑΣ ΑΠΟ ΠΑΝΩ ΤΗΣ!
Την γυρνάμε 1-2 φορές και με το που δούμε ότι πήρε η ζύμη στο πλάι την βγάζουμε.


Έχω δει περίπτωση στο ίντερνετ όπου έχουν σπάσει την ασφάλεια του φούρνου η οποία κλειδώνει την πόρτα όταν ο φούρνος κάνει πυρόλυση με αποτέλεσμα να πετυχαίνουν θερμοκρασίες παρόμοιες των επαγγελματικών φούρνων, δυστυχώς ή ευτυχώς ο φούρνος μου δεν έχει πυρόλυση οπότε δεν το έχω δοκιμάσει.


Τρόπος 2



Το κακό με τον συγκεκριμένο τρόπο είναι ότι το μέγεθος της πίτσας μας θα είναι ατομικό!

Παίρνουμε ένα καθαρό τηγάνι και το μετράμε ώστε ο πάτος του να είναι όσο το δυνατόν ποιο κοντά στις αντιστάσεις του γκριλ της κουζίνας μας(ναι…το γυρνάμε ανάποδα!!!) υπολογίζοντας στο κενό να χωράει η φουσκωμένη από τοψήσιμο πίτσα μας.



Ανάβουμε την εστία της κουζίνας μας στο τέρμα και βάζουμε το τηγάνι πάνω της, όσο περισσότερο ζεσταθεί τόσο καλύτερα!

Ετοιμάζουμε την πίτσα μας στο μέγεθος του πάτου του τηγανιού μας.

Με το που ετοιμάσουμε την πίτσα παίρνουμε το τηγάνι τογυρνάμε με τον πάτο του προς τα επάνω και βάζουμε την πίτσα πάνω του(και εδώ ένα φτυάρι θα ήταν πολύ χρήσιμο).

Έπειτα βάζουμε το τηγάνι με την πίτσα πάνω του, κάτω από τις αντιστάσεις του γκριλ μας και βλέπουμε το θαύμα να συμβαίνει μπροστά στα μάτια μας!

Τα κακό και με τους δύο παραπάνω τρόπους είναι ότι η πρώτη σας πίτσα θα βγει καλή (μην ξεχνάμε το τέλειο είναι ο ξυλόφουρνος), οι υπόλοιπες θα βγουν λίγο ποιο "ερασιτεχνικές", εκτός εάν περιμένετε πάλι να ξαναζεσταθεί στην πρώτη περίπτωση η πέτρα και στην δεύτερη περίπτωση το τηγάνι.


Σερβίρισμα

Η πίτσα σας πρέπει να κρυώσει ή πάνω σε σχάρα ή πάνω σε παγκόξύλο για την αποφυγή δημιουργίας υδρατμών οι οποίοι θα μουλιάσουν την πίτσα σας.

Το κόψιμο πρέπει να γίνει αφού κρυώσει λίγο.
Ένα παραπάνω κλικ δίνει η φρέσκοτριμμένη παρμεζάνα πάνω από την ψημένη πίτσα σας.








Εάν έχετε τυχόν απορίες παρακαλώ σχολιάστε!!!

(Παρακαλώ εάν χρησιμοποιήσετε άρθρα από το blogspot μου αναφέρεται την πηγή.)

3 σχόλια:

(function(i,s,o,g,r,a,m){i['GoogleAnalyticsObject']=r;i[r]=i[r]||function(){ (i[r].q=i[r].q||[]).push(arguments)},i[r].l=1*new Date();a=s.createElement(o), m=s.getElementsByTagName(o)[0];a.async=1;a.src=g;m.parentNode.insertBefore(a,m) })(window,document,'script','//www.google-analytics.com/analytics.js','ga'); ga('create', 'UA-43410819-1', 'alfapitsa.blogspot.com'); ga('send', 'pageview');
  1. Πολυ ωραιο και χρησιμο blog! Μακαρι να το ειχα βρει τοτε που εψαχνα για να φτιαξω το φουρνο μου...ΜΠΡΑΒΟ!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ευχαριστώ πολυ φίλε μου, θα σου ήταν εύκολο να δώσεις link απο eBay με το θερΜομετρο σου;
      Ευχαριστώ!

      Διαγραφή
    2. Παει καιρος τωρα αλλα θα το κοιταξω και θα σου το στειλω.

      Διαγραφή