Πέμπτη, 22 Αυγούστου 2013

Παραδοσιακό Χωριάτικο Ψωμί!


Η διαδικασία που θα σας περιγράψουμε παρακάτω έχει βασιστεί πάνω στην παρασκευή του ψωμιού με προζύμι, είτε σε οικιακή είτε σε μαζική παραγωγή.



Σε προηγούμενο άρθρο μας έχουμε περιγράψει την διαδικασία παραγωγής του χωριάτικου ψωμιού με γραμμάρια αλλά με τον καιρό και την εμπειρία που αποκτήσαμε διαπιστώσαμε πως τελικά είναι ο λάθος τρόπος! Το ψωμί δεν θέλει συνταγή...είναι 3 υλικά!
Απλά πρέπει να ξέρεις την διαδικασία παραγωγής του...

Εκτέλεση:

1) Βάζουμε αλεύρι (σε θερμοκρασία 26c βαθμών) σε μία λεκάνη.
Ένας τρόπος για να υπολογίζουμε την ποσότητα αλεύρι που θα χρησιμοποιήσουμε είναι ότι σε κάθε κιλό αλεύρι θα βγει περίπου 1600  γρ. ζύμη με 60% υγρασία στη ζύμη, δηλαδή 3 καρβέλια 500 γρ. μείον το «χάσιμο».

2) Βάζουμε νερό με θερμοκρασία δωματίου, το ιδανικό είναι 26c βαθμοί, σε μία κανάτα.
Προσθέτουμε σιγά σιγά, ανακατεύοντας και όχι ζυμώνοντας, με μία κουτάλα.
Το ζητούμενο εδώ είναι να βρέξουμε όλο το αλεύρι που έχουμε στην λεκάνη μας.

Κάθε αλεύρι έχει την δικιά του απορροφητικότητα σε υγρασία και οι αριθμοί εδώ ΔΕΝ είναι ο κανόνας.
Μπορεί ένα αλεύρι βάζοντας 60% υγρασία να είναι πολύ νερουλό και άλλο με 60% να είναι σφιχτό. Έκτος εάν πάντα έχετε το ίδιο αλεύρι και δεν αναφέρομαι στο όνομα της εταιρίας που αγοράζετε αλλά στην σύσταση του.
Γενικά η μεγαλύτερη υγρασία βοηθάει το ψωμί περισσότερο αν και σίγουρα θα σας ξενίσει το πόσο πολύ κολλάει η ζύμη στα χέρια, αυτό δεν είναι κακό εφόσον ξέρετε πώς να διαχειριστείτε μία ζύμη υψηλής υγρασίας(υγρά χέρια και σπάτουλα!).


3) Αφήνουμε το ανακατεμένο μείγμα για 30 λεπτά ώστε να απορροφηθεί το περισσότερο νερό και να αρχίσει η παραγωγή γλουτένης.

4) Ζυμώνουμε έως γίνει η ζύμη λεία και ελαστική, είτε στο ζυμωτήριο είτε με το χέρι(βίντεο).

5) Ενσωματώνουμε στη ζύμη μας 30 %  ενεργό* προζύμι.(Τρόπος παρασκευή προζυμιού.)

6) Απλώνουμε την ζύμη μας σαν δίσκο ώστε να έχει μεγάλη επιφάνεια και πασπαλίζουμε πάνω της το αλάτι(3%), διπλώνουμε τα άκρα της ζύμη και ζυμώνουμε έως ότου δεν υπάρχουν μικρές φυσαλίδες με αλάτι στην ζύμη, πράγμα που προδίδει ότι το αλάτι μας δεν έχει απλωθεί παντού.

7) Αφήνουμε περίπου για 4 ώρες να φουσκώσει.
Εάν θέλουμε να ετοιμάσουμε  τη ζύμη μας από το βράδυ, πράγμα το οποίο είναι ποιο χρονοβόρο αλλά αλλάζει και εντελώς την γεύση του ψωμιού μας, βάζουμε 10 % προζύμι, βάζουμε την ζύμη μετά από μία ώρα στο ψυγείο και αφήνουμε για 12 περίπου ώρες να φουσκώσει.


8) Μετά από 4 ή 12 ώρες στη περίπτωση του αργού φουσκώματος, μοιράζουμε την ζύμη μας σε καρβέλια, τα διαμορφώνουμε(βίντεο)  και δοκιμάζουμε συχνά εάν το καρβέλι είναι έτοιμο για ψήσιμο με το εξής τρόπο.
Πατάμε με το δάχτυλό μας το κέντρο του ψωμιού μας ένα εκατοστό μέσα,εάν η τρύπα ανεβαίνει σιγά σιγά είναι έτοιμο, εάν μείνει η τρύπα χωρίς να ανεβεί το αφήσαμε πολύ, εάν ανέβει πολύ γρήγορα τότε θέλει ακόμη.

Μεγάλο ρόλο παίζει και το με ποια τεχνική θα διαμορφώσουμε το τελικό σχήμα του ψωμιού μας.
Επίσης μεγάλη προσοχή θέλει στο να αλευρώσουμε καλά την επιφάνεια που θα τα βάλουμε το ψωμί μας για το τελευταίο φούσκωμα.


9) Σχίζουμε με ένα ξυραφάκι την επιφάνεια του ψωμιού ώστε να δώσουμε χώρο στην ζύμη να ανέβει κατά το ψήσιμο και ψήνουμε στους 250 για 15 λεπτά και στους 230 για άλλα 25.

Προσέχουμε να κάνουμε λίγες και όχι πολύ βαθιές χαράξεις με γρήγορη κίνηση, είναι πολύ εύκολο να ξεφουσκωσουμε το ψωμί μας σε αυτό το σημείο και να πάει ή για προζύμι για την επόμενη φορά ή για πέταμα!

Βοηθάει πολύ στην εμφάνιση του ψωμιού να ψεκάσουμε με ένα φλετράκι μέσα στον φούρνο για την δημιουργία ατμού, ο ατμός στο ψήσιμο του ψωμιού κάνει μεγάλη διαφορά! 



*Ενεργό προζύμι είναι αυτό το προζύμι που έχει τόσες φουσκάλες που όταν ρίξουμε μία κουταλιά της σούπας σε νερό με θερμοκρασία δωματίου , επιπλέει.
Εάν πατώσει τότε θέλει ακόμη χρόνο ή και άλλο τάισμα!

Εάν σας αρέσει το Blog μας παρακαλώ βοηθήστε μας να το διατηρήσουμε εν ενεργεία κάνοντας κλικ στις διαφημίσεις μας ή με μία μικρή δωρεά.



Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου