Τετάρτη, 5 Δεκεμβρίου 2012

Χωριάτικο ψωμί με προζύμι.


Από την στιγμή που έχετε μπει στην διαδικασία να ξοδέψετε χρόνο και χρήμα για την κατασκευή ενός ξυλόφουρνου, είναι σίγουρο ότι πρέπει ΟΠΟΣΔΗΠΟΤΕ να μάθετε να ψήνετε και το δικό σας ψωμί.

Δύο φορές ποιο συναρπαστικό από το να φτιάχνεις ψωμί είναι να φτιάχνεις ψωμί με το δικό σου "πιασμένο" προζύμι!





Προζύμι

Το προζύμι δεν είναι τίποτε άλλο από αλεύρι και νερό...
Αυτό!
Δεν χρειάζεται τίποτε άλλο για να ξεκινήσετε το δικό σας προζύμι.
Την όλη προσοχή στην διαδικασία για να πετύχει το προζύμι είναι να το "ταΐζετε" ίδιες σε βάρος ποσότητες νερού και αλεύρι, για την αρχή τουλάχιστον, κάθε μέρα.
Ξεκινάμε λοιπόν βήμα βήμα...

Μέρα 1


Σε ένα καθαρό αεροστεγώς γυάλινο βαζάκι βάζουμε 100 γρ. νερό (ελαφρά ζεσταμένο) και 100 γρ. αλεύρι από ότι τύπου αλεύρι θέλουμε, εγώ ας πούμε βάζω μισό σκληρό(χωριάτικο) και μισό για όλες τις χρήσεις(μαλακό).
Ανακατεύουμε πολύ καλά και το αφήνουμε με μισάνοιχτο καπάκι σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι την επόμενη μέρα.

Μέρα 2

Την επομένη μέρα και αν είναι δυνατόν την ίδια ώρα βάζουμε 50 γρ. νερό (ελαφρά ζεσταμένο) και 50 γρ. αλεύρι.

Μέρα 3

Την επομένη μέρα βάζουμε 50 γρ. νερό (ελαφρά ζεσταμένο) και 50 γρ. αλεύρι.



Μέρα 4

Ενεργό Προζύμι
Πολύ πιθανών σήμερα να αρχίσατε να βλέπετε κάποιες φουσκάλες να υπάρχουν, ανάλογα βεβαίως την θερμοκρασία του σπιτιού σας και το πόσους μικροοργανισμούς "πιάσατε" με το ζυμάρι σας.
Σήμερα θα βάλουμε 30 γρ. νερό και 30 αλεύρι.

Συνεχίζουμε το "τάισμα" με 30 γρ νερό και 30 αλεύρι μέχρι να δούμε οτι έχουμε φτάσει στο σημείο να έχει πάρει μία μορφή σφουγγαριού.
Γενικά όσες περισσότερες φυσαλίδες έχει τόσο ποιο ενεργό είναι το προζύμι μας.




Εάν μας τελειώνει ο χώρος στο βάζο μας δεν σκάμε...
Πριν το "ταΐσουμε" ανακατεύουμε το περιεχόμενο και πετάμε το μισό ή το χαρίζουμε σε κάποιον για να ξεκινήσει και το δικό του προζύμι.


Μουχλιασμένο προζύμι
Πρόβλημα υπάρχει μόνο εάν δούμε μούχλα ή δεν άρχισε να φουσκώνει μετά από 8 μέρες ταΐσματος (πράγμα απίθανο).









Από την στιγμή που έχει ενεργοποιηθεί το προζύμι μας μπορούμε απο εδώ και στο εξής να το βάλουμε στο ψυγείο και να το ταΐζουμε μόνο μία φορά την εβδομάδα.

Μέχρι εδώ όλα καλά...πάμε για τα καλύτερα τώρα!



Συνταγή για χωριάτικο ψωμί.

Υπάρχει νέο άρθρο με μεγάλη ενημέρωση.
Δείτε εδώ!

Από την στιγμή που θα αποφασίσουμε να ανάψουμε ξυλόφουρνο φούρνο για να ψήσουμε το ψωμί μας είναι τουλάχιστον χαζομάρα το να μην ψήσουμε το ψωμί που θα καταναλώναμε για μία εβδομάδα.
Τα παρακάτω υλικά λοιπόν είναι για 6 κιλά ζύμης,καθαρά το καρβέλι μας θα είναι κάπου 100 γραμμάρια παρακάτω λόγο του νερού που εξατμιστεί.
Εάν διαιρέσετε τα υλικά με το έξη θα βρείτε τα υλικά για ένα κιλό.

Τα υλικά που θα χρειαστούμε είναι τα εξής:

1) Αναπιασμένο προζύμι 2440 γρ. 

Αποτελείτε από 440 γρ προζύμι (απο τα χεράκια μας) το οποίο το αφήσαμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, 1000 γρ αλεύρι και 1000 γρ. νερό σε θερμοκρασία λίγο πιο ζεστό από την θερμοκρασία δωματίου.
Ανακατεύουμε καλά σε μία λεκάνη και σκεπάζουμε με μία σακούλα, απλά να μην μπει κανένα ζούμπερο!Επί της ουσίας δεν είναι τίποτε άλλο από ένα καλό "τάισμα" του προζυμιού μας το οποίο θα δώσει το ανέβασμα και την ξινή γεύση στο ψωμί μας.Το ανάπιασμα είναι γνωστό ως poolish ή preferment στα ξένα! ΣΗΜΑΝΤΙΚΟ: Τα παραπάνω βήματα γίνονται μία μέρα πριν ζυμώσουμε.

2) Αλεύρι   2373 γρ.
3) Νερό      1223 γρ.
4) Αλάτι        64 γρ.



Είμαι λίγο αυστηρός με τα γραμμάρια γιατί παίζουν σημαντικό ρόλο στην υγρασία και το ποσοστό προζυμιού που θα έχουμε στο τέλος στην ζύμη μας.

Ζύμη

Ήρθε λοιπόν η μέρα του ζυμώματος...
Ξεκινάμε βάζοντας τα 2373 γρ αλεύρι και τα 1223 γρ. νερό στην λεκάνη που θα ζυμώσουμε. 
Τα ανακατεύομαι ίσα ίσα ώστε να μην υπάρχει αλεύρι άβρεχτο, σε αυτό το στάδιο δεν ζυμώνουμε!
Αφήνουμε να ξεκουραστεί για 40 λεπτά.
Ο σκοπός της διαδικασίας αυτής είναι να ρουφήξει νερό το αλεύρι μας και να αρχίσει η παραγωγή γλουτένης, έτσι θα γλυτώσουμε αρκετό χρόνο στο ζύμωμα αλλά θα πάρει και καλύτερη γεύση η ζύμη μας.

Αφού περάσουν 40 λεπτά βάζουμε 64 γρ. αλάτι και τα 2440 γρ. από το αναπιασμένο προζύμι ακριβώς στο κέντρο της ζύμης και ζυμώνουμε πάρα πολύ καλά μέχρι να πάνε παντού τα υλικά.


ΖύμωμαΓια να πετύχουμε μία καλή ζύμη πρέπει να χρησιμοποιηθεί η καλύτερη τεχνική ζυμώματος, κατά την γνώμη μου η stretch n fold είναι η ποιο εύκολη με καλά αποτελέσματα.
Παραθέτω video για η περιγραφή δεν θα σας καλύψει...το ζύμωμα ξεκινάει στο 3:20.

Μόλις σιγουρευτούμε ότι η ζύμη μας είναι εντάξει την αφήνουμε για τον πρώτο ανέβασμα(ferment)
Το διάστημα που θέλει είναι περίπου 4 ώρες ή μέχρι να δούμε ότι φτάνει στον διπλάσιο όγκο.
Το ιδανικό θα ήταν να κάνουμε το παραπάνω ζύμωμα για 3 φορές με κενό 40 λεπτών ανάμεσά τους ώστε να παγιδεύσουμε αρκετό αέρα αλλά και να δημιουργηθεί περισσότερη γλουτένη.
Γενικά ο χρόνος δεν υπάρχει άφθονος οπότε και με 2 φορές ήμαστε εντάξει.

Ζύγισμα


Με από την μεγάλη αναμονή ήρθε η ώρα να κόψουμε το ψωμί μας σε καρβέλια.
Μετράμε με την ζυγαριά ανάλογα το βάρος που επιθυμούμε και διπλώνουμε με τον παρακάτω τρόπο.


Ήρθε η ώρα για το άναμμα του φούρνου (με την λογική ότι θα πάρει περίπου μία ώρα, διαφορετικά ανάψτε τον νωρίτερα)

Ψήσιμο

Μία ώρα μετά λογικά ο φούρνος θα πρέπει να είναι έτοιμος.
Βγάζουμε τα κάρβουνα, σκουπίζουμε την επιφάνεια του φούρνου, σκουπίζουμε με νωπή σφουγγαρίστρα για την στάχτη και κλείνουμε την πόρτα.
Περιμένουμε 30 λεπτά να κατανεμηθεί ομοιόμορφα η θερμοκρασία παντού στον φούρνο μας.
Πρέπει να πέσει στους 230c για να βάλουμε το ψωμί.
Προσοχή στη επιφάνεια που θα ψήσουμε, πριν βάλουμε το ψωμί να την δοκιμάζουμε με θερμόμετρο ή με λίγο αλεύρι (εάν καεί μέσα σε 5 δευτερόλεπτα θέλει λίγο κρύωμα με νωπή σφουγγαρίστρα.)
Τοποθετούμε τα καρβέλια μας στο φτυάρι και πριν τα φουρνίσουμε τα σχίζουμε με ένα ξυράφι διαγώνια και πλάγια, όχι προς το βάθος τους.
Καλό θα ήταν να ψεκάσουμε με ένα φλετράκι νερό μέσα στον φούρνο γιατί ο ατμός βοηθάει στο φούσκωμα του ψωμιού και στην δημιουργία καλής κόρας.

Τέλος...

40 με 60 λεπτά μετά θα έχετε τα πρώτα σας χωριάτικα ψωμιά...
Τα αφήνουμε όρθια ή πάνω σε σήτα να κρυώσουν και βάζουμε στην κατάψυξη αυτά που είναι για την τρίτη μέρα και μετά.

Για τυχόν απορίες εδώ ήμαστε...

2 σχόλια:

(function(i,s,o,g,r,a,m){i['GoogleAnalyticsObject']=r;i[r]=i[r]||function(){ (i[r].q=i[r].q||[]).push(arguments)},i[r].l=1*new Date();a=s.createElement(o), m=s.getElementsByTagName(o)[0];a.async=1;a.src=g;m.parentNode.insertBefore(a,m) })(window,document,'script','//www.google-analytics.com/analytics.js','ga'); ga('create', 'UA-43410819-1', 'alfapitsa.blogspot.com'); ga('send', 'pageview');
  1. καλημέρα δημήτρη το σάββατο θα ανάψουμε το φούρνο οποτε λέω να δοκιμάσουμε και την συνταγή σου για ψωμάκι ,
    μια διευκρίνιση θα ήθελα ..αλεύρι τι βάζεις σκέτο σκληρό η κάποια μίξη ? στο ζύμωμα γραφεις "Το ιδανικό θα ήταν να κάνουμε το παραπάνω ζύμωμα για 3 φορές με κενό 40 λεπτών" , δηλαδή ανά 40 λεπτά το ζυμώνω για 3 φορες και μετα το αφήνω 4 ώρες να φουσκώσει , η θερμοκρασία του φούρνου 230 δεν είναι αρκετά ? συνήθως ψήνω στους 200 το ψωμί
    σε ευχαριστώ προκαταβολικά
    Δημητρης

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλημέρα, σκέτο σκληρό βάζω.
      Ζυμώνεις...το αφήνεις 40 λεπτά, το ζυμώνεις και το ξαναφήνεις 40 λεπτά.
      Προσοχή...αυτό αφορά με φυσικό προζύμι, εάν βάλεις μαγιά τότε μόλις φουσκώσει μία φορά ζύμωσε το ξανά, κόψτο σε καρβέλια και αστο να ξαναφουσκώσει.
      Εαν στα 200 το ψωμί σου βγαίνει εντάξει δεν έχεις πρόβλημα.
      Εαν συγκρίνεις την θερμοκρασία με τον οικιακό σου φούρνο να το ξεχάσεις!
      Οι θερμοκρασίες είναι παραπάνω στον ξυλόφουρνο.
      Όταν βγάλεις κάρβουνα, σφουγγισεις το πάτωμα, κλείσεις την πόρτα και μετά απο κανένα 10λεπτό η θερμοκρασία σου είναι στους 230 είσαι έτοιμος.
      Δοκίμασε και τον πάτο με λίγο αλέυρι, εάν καεί αμέσως πρέπει να πέσει και άλλο η θερμοκρασία, εαν χρυσαφίσει σε 5 δευτερα είσαι οκ.

      Διαγραφή